No.148 | 研磨咖啡时如何防止结块
在准备高品质浓缩咖啡时，需要考虑的变量似乎无穷无尽。这些包括但不限于剂量、产量、萃取时间和研磨度，以及布粉和压粉技术。
然而，即使考虑到所有这些变量，为什么你的浓缩咖啡有时候仍然味道不太正确，这可能是一个常见的问题，咖啡粉结块。
咖啡粉结块的形成可能有多种原因，并最终导致产生通道而影响萃取。从本质上讲，必须尽可能减少结块，以便获得最佳萃取结果。
为了了解结块是如何发生的，以及如何防止它产生，我采访了两位咖啡专业人士。
什么原因导致结块？
简单来说，结块通常发生在研磨咖啡豆时。
Ramon 是瑞士苏黎世 ZHH 餐厅的老板，该餐厅使用 的研磨机。
“研磨浓缩咖啡粉时，需要尽可能精细地研磨，”他说。
然而，当你非常精细地研磨咖啡时，它有时会形成团块。但是是什么原因导致这种情况发生呢？
是 SOLO 的设计者，这是一款按重量研磨的研磨机，其中包括双团块破碎机系统。
“结块可能是由咖啡中过量的油，咖啡粉从研磨室到出粉口流动问题或研磨咖啡产生的静电引起的，”他解释说。
含有更多油脂的咖啡豆，例如较深的烘焙度或陈豆，会堵塞研磨机。然后这些油粘在磨盘的表面，就会导致结块。
高湿度和温度等环境也会导致油卡在磨豆机通道中。反过来，这会阻止咖啡粉从研磨室流向出粉口，从而导致结块。
最后一个因素是静电。咖啡豆有时可以在通过刀盘时“吸收”电荷。由于研磨的咖啡豆含有很少的水分，这会导致一些颗粒粘附在表面上或结块在一起。
为什么结块会导致问题？
虽然结块似乎微不足道，但它会对浓缩咖啡的萃取产生重大的影响。
“水总是在寻找最薄弱的地方穿过，” 解释说。“如果团块密集，水就不容易通过它们。
相反，水被迫通过结块以外的其他部分，这些部分的密度较低。它会导致通道效应。
“会影响浓缩咖啡的味道和口感，” Ramon告诉我。“浓缩咖啡会变得更水，味道会更少。”
从本质上讲，这也就意味着某些部分萃取不足，而其他部分则过度萃取。这会导致浓缩咖啡尝起来既苦又酸，这意味着无法得到最佳萃取。
此外，结块通常不一致，因此很难预测何时或造成的结果有多严重。
“团块可以有各种大小、数量和密度，因此对于许多咖啡师来说，处理起来可能具有挑战性，” 解释说。
那么，如何预防呢？
可以采取一些措施来缓解结块。
首先，应该检查研磨度。虽然浓缩咖啡需要非常精细的研磨度，但也有可能研磨得太细，这增加了结块的可能性。通过调粗研磨度，可以减少结块的概率。
同样，保持刀盘的清洁和维护磨豆机的良好同样至关重要。通过定期清理刀盘表面的陈旧油脂，可以帮助最大限度地减少结块。
但是，这两种做法只能做这么多。最终，为了获得始终如一的良好结果，可能还是需要投资并购买高质量的研磨机。
减少结块的好处
实际上，更均匀的粒径分布和更少的静电意味着结块的可能性降低。因此，可以实现更均匀的萃取，从而体验到咖啡的完整风味。
此外，在减少结块方面，高质量的魔豆机可以减少咖啡师的工作量。这是因为他们不必花时间手动分散结块。
关于如何管理结块的提示
对于许多咖啡师来说，结块并不少见，但有几种方法可以处理它。
“团块的存在可能表明你的研磨机异常发热后对咖啡粉的影响过大，” 说。“因此，检查魔豆机是否正常工作非常重要，特别是刀盘和出粉口以及防结块系统。
“尝试改变研磨度并注意何时发生结块，”他补充道。“一定要注意每次研磨的温度。
“如果注意到研磨的咖啡在结块时温度过高，需要寻找降低魔豆机内部温度的方法，” 继续说道。
“有些研磨机没有冷却系统，”他解释道。“我们每天使用超过2公斤的咖啡豆，所以我们的旧研磨机就很容易过热。
“如果研磨咖啡豆时的温度增加了，也就意味着更多的风味和香气会在这个过程中丢失，”他补充道。
减少静电
如果发现研磨咖啡时有很多静电，这可能是结块的原因。减少这种情况的一种方法是罗斯液滴技术（RDT）。这种方法包括在研磨前立即向豆子中加入几滴水。可以通过以下方式执行此操作：
·在冲泡头下弄湿手柄
·当手柄上仍然有几滴水时，研磨咖啡豆
·重要的是要注意，不要在咖啡中加入太多的水——只需几滴水就足够了
Ramon还建议在烘焙后两到四周使用咖啡豆，以确保咖啡不会太新鲜。否则，它们可能含有过多的二氧化碳，这会损害萃取。
他还建议，如果遇到结块，需要评估环境中的湿度。根据条件，打开或关闭窗户，或者使用加湿器或除湿机，可能有助于减少研磨咖啡时形成的团块。
夯实和布粉
除了磨盘的问题外，还需要使用适当的夯实和布粉技术来防止结块的发生。
简单来说，夯实是指在手柄中对咖啡粉施加压力，这使粉饼紧凑。但是，如果不均匀地夯实，或者夯实含有团块的咖啡粉，这可能会对萃取产生负面影响。
为了避免不均匀的夯实，许多咖啡专业人士建议使用某种布粉技术。最常见的方法之一是Weiss布粉技术（ 译181 | WDT布粉技术 ） ，它涉及搅拌研磨过的咖啡粉以分解任何团块。
很明显，结块会对浓缩咖啡的结果产生重大影响。但是，这并不是说这个问题不容易解决。
咖啡师有几种方法可以阻止咖啡结块，同时一台好的研磨机也是关键。除此之外，评估环境因素、调整研磨尺寸和清洁设备都会有所帮助。